fbpx
Халуми и другие кипрские сыры

Халуми и другие кипрские сыры

Благодатный климат Кипра, его холмы и равнины, покрытые богатой растительностью, создают идеальные условия для производства высококачественных молочных продуктов.

С незапамятных времен жители Кипра пасли коз и овец, а из их молока делали легкие сыры с творожной текстурой, которые принято называть левантийскими.

Традиционные рецепты веками передавались от отца к сыну и дожили до наших дней. В настоящее время кипрский сыр известен гурманам всего мира, а объем его производства приходится постоянно увеличивать, чтобы удовлетворить непрерывно растущий спрос.

Традиционные кипрские сыры

АнариТрадиционными для Кипра считаются сорта анари, халуми, и кефалотири. Анари – это белый, слегка сладковатый сыр, с мягкой и нежной консистенцией, больше всего напоминающий итальянскую рикотту. На Кипре свежий анари принято есть на завтрак, дополняя его медом или сиропом рожкового дерева.

Халуми – солоноватый, с довольно плотной текстурой, которая смягчается при жарке. Это единственный сорт сыра, который можно обжаривать на гриле, не опасаясь, что он расплавится.

Кефалотири – твердый, соленый сыр, желтоватого оттенка. По мере созревания он становится острее и ароматнее. Свежий кефалотири на Кипре используют для приготовления традиционного сырного блюда саганаки, а более выдержанный – в качестве закуски к алкогольным напиткам.

Как и из чего готовят?

Для содержания коров на Кипре недостаточно пастбищ, поэтому местные жители испокон веков занимались разведением коз и овец. По этой причине почти все сыры на Кипре традиционно изготавливали на основе козьего и овечьего молока. Только в последние годы многие крупные производители стали добавлять в них коровье молоко.

СыроварениеТехнология промышленного производства сыра на Кипре включает несколько этапов. Свежее молоко поступает на сыродельню в цистернах, после чего пастеризуется и остужается. Обработанное молоко заливают в специальную емкость, и нагревают до 35-40 градусов. Затем в него добавляют сычужные ферменты, после чего оно приобретает желейную консистенцию. Далее в ход идет вращающаяся мешалка, лопасти которой разбивают смесь на мелкие комочки.

Мелкую молочную крошку, которая идет на производство сыра халуми, помещают в формы и варят в сыворотке. После варки сыру придают форму сложенной вдвое лепешки. Из крупной молочной крошки изготавливают фету – ее прессуют, заливают соляным раствором и выдерживают при низкой температуре в течение трех месяцев.

Из оставшейся сыворотки делают сыр анари. Для этого в нее добавляют аскорбиновую кислоту, а потом выпаривают на водной бане. Готовый продукт поднимается на поверхность, откуда его вычерпывают, помещают в формочки и остужают. Благодаря тому, что анари производится последним, в него попадает меньше молочного жира, что делает его одним из самых легких, диетических сыров.

Что такое халуми?

Сыр халуми по праву можно назвать национальным достоянием Кипра. Сейчас он производится во многих странах мира, однако только жители Кипра обладают эксклюзивными правами на выпуск продукта под этим названием. Кому, как не им, знать, каким должен быть настоящий халуми?

Немного истории: как люди научились делать халуми

Халуми (англ. Halloumi, греч. Χαλούμι) – производился на Кипре еще во времена Византийской империи. Его название пришло на остров из Египта, с коптского языка оно переводится буквально, как «сыр».

Производство сыров по этой технологии издавна распространено по всему Ближнему Востоку, однако страной происхождения этого продукта, вероятно, является именно Кипр. Гостивший в 1554 году на Кипре венецианский дож Леонардо Донато первым описал в своих заметках рецепт приготовления этого сыра. Позднее путешественники 18 века отмечали, что на Кипре производят лучшие козьи сыры в Средиземноморье.

В те времена, в период заготовки сыров, сельские жители Кипра собирались в артели, так как содержать оборудование для сыроварения одной семье было не выгодно. Начиная с 1930-х годов, когда на Кипре зародилась молокоперерабатывающая промышленность, индустриальные предприятия стали вытеснять «импровизированные» сельские сыродельни.

Как делают халуми в кипрских селениях?

ПриготовлениеТрадиционная рецептура подразумевает, что при приготовлении халуми используется исключительно козье и овечье молоко. От количества последнего зависит степень жесткости сыра. Халуми с высоким содержанием овечьего молока обычно имеет форму ковриги. Более мягкий сыр раскатывают в лепешки, складывают их пополам и посыпают мятой. Готовые сырные лепешки хранятся в рассоле из сыворотки, в которую добавляют оливковое масло.

Интересные факты о сыре халуми

Каждый год Кипр экспортирует 13 тысяч тонн халуми. Беспрецедентная популярность этого продукта за пределами острова привела к тому, что Кипр уже не может удовлетворить постоянно растущий спрос. Особенно много поклонников кипрского сыра живет в Великобритании, Германии, Швеции и Австралии.

В 2013 году халуми, который производится на Кипре компанией Charalambides Christis, завоевал серебряную медаль на престижной международной выставке World Cheese Awards в Бирмингеме.

До 1999 года, когда Кипр приобрел исключительные права на производство халуми, представители Ливана, Турции и Египта неоднократно пытались оспорить право Кипра считаться родиной этого продукта.

Рецепты блюд с кипрским сыром халуми

На Кипре халуми употребляют в составе салатов, в качестве начинки для традиционных пирогов и как отдельную закуску. Часто его обжаривают на гриле вместе с овощами. В салатах он замечательно гармонирует со спелыми помидорами, оливками и орехами. В жаркую погоду жители Кипра едят его с ломтиками арбуза.

Жареный халуми

Жареный халумиСамый простой способ приготовить халуми – это порезать его на ломтики и обжарить на сковороде. Чтобы сыр равномерно покрылся румяной корочкой, сковорода должна быть не слишком горячей, но и не слишком холодной. Можно добавить немного растительного масла.

Халуми в пите

Сыр нарезать ломтиками и обжарить на сковороде до румяной корочки. Нарезать помидоры кружочками. Питу разогреть в духовке и положить в нее салатный микс, помидоры и обжаренный сыр.

Салат с халуми

Сыр обжарить на гриле, нарезать помидоры. Приготовить заправку из лимонного сока, оливкового масла и бальзамического крема. Добавить к помидорам рукколу, оливки, перемешать. Сверху выложить обжаренный сыр и посыпать кедровыми орехами. Вкусный салат готов!

Халуми с арбузом

С арбузомПоджарить сыр на гриле. Смешать ломтики арбуза, зеленые бобы и мяту. Заправить лимонным соком и оливковым маслом. Выложить на тарелки вместе с нарезанным сыром.

Как правильно есть сыр халуми?

На Кипре Халуми является частью традиционного завтрака. В холодном, нежареном виде он хорошо сочетается с медом, арбузом и дыней. При готовке горячего завтрака сыр обжаривается на сковороде и подается вместе с яичницей, томатами и домашним хлебом. Иногда его едят, как самостоятельное блюдо.

Этот сыр добавляют в разнообразные салаты, сэндвичи, сервируют с жареными и тушеными овощами. На Кипре его часто берут на пикник и поджаривают на гриле вместе с колбасками из свинины или баранины. Поджаренный сыр рекомендуется съедать, пока он не остыл.

Где купить и сколько стоит халуми?

Продукты в магазинеВ продуктовых супермаркетах на Кипре можно приобрести халуми различных торговых марок. Цена на упаковку сыра фабричного производства колеблется от 2 до 10 евро. Низкая стоимость может говорить о наличии в составе коровьего молока.

На рынках Кипра продают сыр, изготовленный в сельской местности по традиционной технологии. Он производится исключительно из козьего и овечьего молока, цена на него может доходить до 20 евро за килограмм.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector