Содержание
Благодатный климат Кипра, его холмы и равнины, покрытые богатой растительностью, создают идеальные условия для производства высококачественных молочных продуктов.
Традиционные рецепты веками передавались от отца к сыну и дожили до наших дней. В настоящее время кипрский сыр известен гурманам всего мира, а объем его производства приходится постоянно увеличивать, чтобы удовлетворить непрерывно растущий спрос.
Традиционные кипрские сыры
Традиционными для Кипра считаются сорта анари, халуми, и кефалотири. Анари – белого цвета, слегка сладковатый, с мягкой и нежной консистенцией, напоминающий итальянскую рикотту. На острове свежий анари принято есть на завтрак, дополняя его медом или сиропом рожкового дерева.
Халуми – солоноватый, с плотной текстурой, которая смягчается при жарке. Это единственный сорт, который можно обжаривать на гриле, не опасаясь, что он расплавится.
Кефалотири – твердый, соленый, желтоватого оттенка. По мере созревания становится острее и ароматнее. Свежий кефалотири используют для приготовления традиционного сырного блюда саганаки, а более выдержанный – в качестве закуски к алкогольным напиткам.
Как и из чего готовят
Для содержания коров на острове недостаточно пастбищ, поэтому местные жители испокон веков занимались разведением коз и овец. По этой причине сыры традиционно изготавливали на основе козьего и овечьего молока. Только в последние годы многие крупные производители стали добавлять в них коровье молоко.
Технология промышленного сырного производства включает несколько этапов. Свежее молоко поступает на сыродельню в цистернах, после чего пастеризуется и остужается. Обработанное молоко заливают в специальную емкость, и нагревают до 35-40 градусов. Затем в него добавляют сычужные ферменты, после чего оно приобретает желейную консистенцию. Далее в ход идет вращающаяся мешалка, лопасти которой разбивают смесь на мелкие комочки.
Мелкую молочную крошку, которая идет на производство халуми, помещают в формы и варят в сыворотке. После варки из продукта формируют лепешки и складывают их пополам. Из крупной молочной крошки изготавливают фету – ее прессуют, заливают соляным раствором и выдерживают при низкой температуре в течение трех месяцев.
Из оставшейся сыворотки делают анари. Для этого в нее добавляют аскорбиновую кислоту, а потом выпаривают на водной бане. Готовый продукт поднимается на поверхность, откуда его вычерпывают, помещают в формочки и остужают. Благодаря тому, что анари производят последним, в него попадает меньше молочного жира, что делает его легким, диетическим вариантом.
Что такое халуми
Халуми по праву можно назвать национальным достоянием Кипра. Сейчас он производится во многих странах мира, однако только киприоты обладают эксклюзивными правами на выпуск продукта под этим названием. Кому, как не им, знать, каким должен быть настоящий халуми?
Немного истории: как люди научились делать халуми
Халуми (англ. Halloumi, греч. Χαλούμι) делали на Кипре еще во времена Византийской империи. Его название пришло на остров из Египта, с коптского языка оно переводится как «сыр».
Производство по этой технологии издавна распространено по Ближнему Востоку, однако страной происхождения этого лакомства, вероятно, является Кипр. Гостивший в 1554 году на острове венецианский дож Леонардо Донато первым описал в заметках рецепт приготовления этого продукта. Позднее путешественники 18 века отмечали, что на Кипре лучшие козьи сыры в Средиземноморье.
В те времена в период заготовки сыров сельские жители собирались в артели, так как содержать оборудование для сыроварения одной семье было не выгодно. Начиная с 1930-х годов, когда в стране зародилась молокоперерабатывающая промышленность, индустриальные предприятия стали вытеснять «импровизированные» сельские сыродельни.
Как делают халуми в кипрских селениях
Традиционная рецептура подразумевает, что используется исключительно козье и овечье молоко. От количества последнего зависит степень жесткости готового продукта. Halloumi с высоким содержанием овечьего молока обычно в форме ковриги. Более мягкий вариант раскатывают в лепешки, складывают их пополам и посыпают мятой. Готовые сырные лепешки хранятся в рассоле из сыворотки, в которую добавляют оливковое масло.
Интересные факты о халуми
Каждый год Кипрская республика экспортирует 13 тысяч тонн халуми. Беспрецедентная популярность этого продукта за пределами острова привела к тому, что Кипр уже не может удовлетворить постоянно растущий спрос. Много «сырных» поклонников живет в Великобритании, Германии, Швеции и Австралии.
В 2013 году Halloumi, который производится на Кипре компанией Charalambides Christis, завоевал серебряную медаль на престижной международной выставке World Cheese Awards в Бирмингеме.
До 1999 года, когда Кипрская Республика приобрела исключительные права на производство Halloumi, представители Ливана, Турции и Египта неоднократно пытались оспорить право острова считаться родиной этого продукта.
Рецепты блюд с кипрским халуми
Киприоты употребляют халуми в составе салатов, в качестве начинки для традиционных пирогов и как отдельную закуску. Часто его обжаривают на гриле вместе с овощами. В салатах он гармонирует со спелыми помидорами, оливками и орехами. В жаркую погоду его едят с ломтиками арбуза.
Жареный халуми
Самый простой способ приготовить Halloumi – это порезать его на ломтики и обжарить на сковороде. Чтобы блюдо равномерно покрылось румяной корочкой, сковорода должна быть не слишком горячей, но и не слишком холодной. Можно добавить немного растительного масла.
Халуми в пите
Сыр нарезать ломтиками и обжарить на сковороде до румяной корочки. Нарезать помидоры кружочками. Питу разогреть в духовке и положить в нее салатный микс, помидоры и обжаренный сыр.
Салат с халуми
Сырные ломтики обжарить на гриле, нарезать помидоры. Приготовить заправку из лимонного сока, оливкового масла и бальзамического крема. Добавить к помидорам рукколу, оливки, перемешать. Сверху выложить обжаренный Halloumi и посыпать кедровыми орехами. Салат готов!
Халуми с арбузом
Поджарить сырные кусочки на гриле. Смешать ломтики арбуза, зеленые бобы и мяту. Заправить лимонным соком и оливковым маслом. Выложить на тарелки вместе с нарезанным сыром.
Как правильно есть халуми
Халуми – часть традиционного завтрака. В холодном, нежареном виде он сочетается с медом, арбузом и дыней. При готовке горячего завтрака сыр обжаривается на сковороде и подается вместе с яичницей, томатами и домашним хлебом. Иногда его едят как самостоятельное блюдо.
Этот продукт добавляют в салаты, сэндвичи, сервируют с жареными и тушеными овощами. Его часто берут на пикник и поджаривают на гриле вместе с колбасками из свинины или баранины. Поджаренные ломтики рекомендуется съедать, пока они не остыли.
Где купить и сколько стоит халуми
В продуктовых супермаркетах продают Halloumi различных торговых марок. Цена на упаковку фабричного производства колеблется от 2 до 10 евро. Низкая стоимость может говорить о наличии в составе коровьего молока.
На рынках найдете предложения сыроваров из сельской местности, работающих по традиционной технологии. Они производят гастрономические творения исключительно из козьего и овечьего молока, цена может доходить до 20 евро за килограмм.
Загрузка...
